Este trabajo monográfico es una revisión de los aspectos biológicos más salientes de la estructura y función de las caseínas lácteas. Se describen los procesos evolutivos que habrían acaecidos desde los Cinodontes a los mamíferos placentarios actuales. Asimismo se detallan las variaciones interespecífica e intraespecíficas que se encuentran en estas proteínas, como así también los mecanismos regulatorios que determinan su expresión en la leche.